スーパーの「醤油」売り場に行くと、特選とか、はたまた超特選とかまで色々な種類があって、選ぶのに迷うことはありませんか？結局、分からないから、とりあえずCMで見たメーカーのものを選んでしまいます。
塩分も気になるし、ここはしっかり学んでおこうと思い、
醤油についてしっかり学んできましたのでご紹介しますね。
醤油の原材料と役割
本来、醤油は、大豆／小麦／麹／塩のみの原材料で作られています。
それぞれの原材料の役割は以下の通りです。
・大豆：色を濃くする。旨味。
・小麦：甘み、香りを出す。
・麹：大豆や小麦を発酵させる。
・塩：保存性を高める。
その他の原材料が使われている場合
時々、安価な商品などは、上記以外の原材料が使われている場合があります。
脱脂加工大豆：油を抜かれているのでさっぱりしている。旨味は少ない。
アルコール入り：麹で長時間発酵させないで、アルコールで短時間に作られている。（安いものはこのタイプが多いです）
非加熱：殺菌処理していないので麹の発酵が進みやすい。冷蔵庫保管などが適しているかもしれません（製品の注意書きに従って下さい）。
醤油の規格ラベルから分かる事
醤油のラベルには、上級とか特選などと書いてあるものを良く目にしますが、
最近は「超特選」なんていうのも目にします。
醤油は規格によってランク付けされていて、
超特選＞特選＞特急＞上級＞普通
という順にランクが高いとされています。
また、JASマークがついているものをよく目にすると思います。
このマークは品質が保証されているという証で、
「特急」「上級」「普通」ランクのものについています。
しかし、このJASマーク付きの商品が消費者には当たり前と見なされてきた為、
より上級の「特選」「超特選」が作られるようになったのです。
※決して「特急」「上級」「普通」は品質が劣る、というわけではなく、
十分な品質のものであるという認識をして問題ありません。
ただし、より上級の規格の醤油には、もちろんそれだけの特筆があります。
「超特選」に近づく程、うまみ成分が多くなっているのです。
醤油のうま味とは
他国の人には分からない、「うま味」を日本人は感じることができると言われていますが、
最近はUMAMIとして世界共通の言葉になりつつあります。
そもそも、この「うま味」とは一体何なのでしょうか？
実は、この「うま味」は東京大学の教授が発見しました。
湯豆腐に昆布が入っていないと味が違うことに気付き、研究を重ね、
窒素が多い＝うま味UMAMI成分が多いという事を発見したのです。
▲醤油の食べ比べをしました。それぞれ味が全然違います！
うま味の多い醤油の見分け方
どうせ食べるなら、美味しいうま味のある醤油がいいですよね。
スーパーで買う時に簡単に見分けられる方法をご紹介します。
醤油ラベルの「栄養成分表示」に注目してみて下さい。
この栄養成分表示の「たんぱく質」に注目です！
たんぱく質が多い＝旨味が強い、ということになります。
スーパーで醤油がいくつか並んでいて選ぶのに迷った時は、
この「たんぱく質」の量が多い方を選べば、うま味が強いものになります。
規格：超特選＞特選＞特急＞上級＞普通
の「特急」をうま味「1」とした時、
特選： 旨味1.1倍
超特選：旨味1.2倍
とうま味の差が出てきます。
うま味は規格が上がるにつれ増えてくるのです。
醤油で減塩するコツ
例えば、今まで「上級」の醤油で煮物を作っていたとして、
「超特選」の醤油を使って作ると、同じ量の醤油を使ったのに
塩辛く感じてしまうはずです。
これは、うま味が効いているからなのです。
レシピで大さじ1などとあっても、この様に等級が上の醤油を使う場合は
8割の量で使ってみて下さい。
良い（等級が上）醤油を水で薄めて使えば少量で済みます。
うま味は減りませんので美味しさは変わりません。
結果、必然的に減塩につながるのです。
醤油の種類 選び方
今までは醤油の規格についてご紹介してきました。
ここからは、醤油の種類についてご説明していきます。
濃口醤油
日本の醤油生産量の80％以上を占めるもっともスタンダードな醤油です。
一般的にどんな料理にも使えます。
食塩分は約16％。
減塩醤油と言われるものは、約半分の8％位です。
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淡口醤油
日本の醤油生産量の14％ほどを占めている醤油です。
食塩分は18〜19％。
「淡口」とは「色が淡い」という意味で、「食塩分が薄い」という意味ではありません。
色が淡い＝大豆が少ない＝旨味が少ない＝塩分を増やして味をつけている、
ということです。
お吸い物など、見た目を重視する料理に向いていますね。
溜り（たまり）醤油
小麦が入っていない醤油。
中部地方の特徴的な醤油。
国内生産量は全体の2％弱くらい。
食塩分は濃口と同程度の16％ほど。
旨味が強い＝水で割ると減塩につながります。
私はアレルギーで悩んでいた時、小麦粉の入っていないたまり醤油を探して
何軒も探し歩きました。置いてあるお店がなかなかなくて苦労しました。
また、普段の量で料理に使ったら非常に濃く感じました。
小麦が入っていない＝大豆が多い＝旨味が強いので薄めて使いましょう。
再仕込み醤油
一般に醤油を作るには食塩水を使います。
再仕込醤油は、食塩水の代わりに生しょうゆを使用します。
つまり醤油を2度醸造する（絞る、大豆・小麦を2度通す）製法をとるため
「再仕込」と呼ばれます。贅沢な作り方と言えますね。
濃厚な味です。
そのまま舐めても美味しいくらいです 笑
国内生産量は全体の1％弱くらい。
食塩分は約14％と低い。
素材の味がまるまる活かされたものや、
高級食材につけて風味を倍増させたりと贅沢に楽しみたい時にいいですね。
白醤油
たまり醤油とは反対に、蒸した小麦を主原料に炒った大豆を少量用いて醸造。
東海地方の特徴的なものです。
大豆をほとんど使っていないので旨味が少ない。
最近は「白だし」と名付けて売られているものが多い。
醤油+だしという位置づけです。
味が決まらないな〜と白醤油を追加したとしても、
塩辛いだけという料理になってしまう可能性があるので要注意です。
国内生産量は全体の1％弱くらい。
食塩分は約18％と高い。
茶碗蒸しとか炊き込みご飯とかにいいですね。
醤油 塩分相当量の計算の方法
塩分を気にされている方も多いですよね。
気をつけなければと思いながらも、毎日ついつい摂ってしまいがちです。
実は、醤油の塩分相当量はメーカーによって違いますので、
しっかり確認して選びたいものです。
ラベルの成分表示に「食塩相当量」が記載されていない場合は、
塩分の相当量の計算式で簡単に分かります。
ナトリウム（mg）×2.54＝食塩相当量となります。
私も自宅で使用している醤油を確認してみました。
等級は特選です。
食塩相当量＝ナトリウム935mg×2.54＝おおよそ2.4g（大さじ1杯）
国の指針の塩分量は男性 8g／日 女性7g／日です。
（WHOの指針は5gまで）
こう考えると1日の推奨塩分量にアッというまに達してしまうことが分かると思います。
意識して減塩に努めていきましょう＾＾
まとめ
醤油には規格と種類がある事が分かりました。
規格はJASマークがつく「普通」以上のものを選べば問題ありませんが、
良い醤油（等級が高くなる）程、旨味が強くなります。
等級が高くなるにつれ、価格が多少高くなりますが、少量でも充分な味を感じることができ、使う量は少なくてすみます。
また、水で薄めても旨味は変わらないので、減塩にもつながります。
淡口、たまり醤油など、醤油の種類の使い分けは、（濃い色をつけたくない、アレルギーの人がいるなど）によって使いわけていくと良いでしょう。
お読みいただきありがとうございました。
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